El cazón

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El cazón

Galeorhinus galeus es un pez cartilaginoso de mediano tamaño, comestible, muy apreciado. Presente en todo el litoral andaluz es frecuente verlo en algunas lonjas y mercados, aunque no es abundante. Es una especie conocida por prácticamente la totalidad de los informantes entrevistados, de los que en todas las encuestas obtuvimos respuestas, si bien algunos improvisan sobre la marcha nombres que consideramos incorrectos para esta especie.

La denominación más frecuentemente empleada es cazón, que recogimos en todos los puertos del área de estudio. Para Barriuso (1986), que sigue al DRAE (1984), cazón derivaría de cazar, que hace alusión a los hábitos depredadores de este pez de gran voracidad.

La voz cazón se aplica a varias especies de escualos, generalmente de calidad gastronómica inferior a Galeorhinus galeus. Por eso, muchos informantes dicen que “este es el cazón auténtico”, o cazón de la casta buena (Gallineras), y cazón blanco (Isla Cristina), al que identifican “porque tiene dientes” (Mazagón); es más, “porque tiene los dientes para adentro” (Algeciras), y porque “tiene dos o tres andanadas de dientes” (Fuengirola). Así lo diferencian de Mustelus mustelus, que no tiene dientes sino placas dentarias, y al que también llaman cazón (ver ficha).

De aquí el apelativo dentudo que recibe Galeorhinus galeus en los puertos onubenses y gaditanos atlánticos. Oído siempre como dentúo, algunos informantes emplean las variantes fonéticas dientúo (Punta Umbría), entúo (Chipiona, Rota, Gallineras), antúo (Sanlúcar, Chipiona, Rota) y entú (El Puerto).

No obstante, no es raro escuchar que “en el bar, cazón es todo” (Punta Umbría), frase que se explica por si sola.

Por otra parte, en Rota, a los ejemplares grandes los llaman cañabotas y a los chicos carajotes, mientras que en Barbate y en El Puerto para los ejemplares pequeños emplean, respectivamente, machillo y canejo (canijo), aplicado este ultimo nombre al “cazón recién parido”.