Los esteros

Los esteros

En España se denomina esteros a los lagos artificiales, de agua salada, creados normalmente con el objeto de explotar la sal presente. Su función es alimentar de agua a los espacios donde se cultiva la sal. En ellos, gracias a un sistema de compuertas, entra el pescado y el marisco que luego no puede salir. Su profundidad es poca y su tamaño es variable. Muchos de ellos han caído en desuso, en la provincia de Cádiz podemos encontrar en localidades costeras tales como Puerto Real, San Fernando, Chicana y Barbate , además de Sanlúcar y Trebujena.

El despesques se le llama así a la operación de sacar los pescados de los esteros. Esta operación se hacía antiguamente al terminar las labores de extracción de sal de las salinas. Se sacaba el pescado que había quedado atrapado en las especie de piscinas en torno a las salinas.

En la actualidad hay salinas que producen pescado que se cría de forma natural en los esteros durante todo el año ya que no se dedican a la producción de sal, sino tan sólo a la cría de pescados y mariscos. El interés por estos productos es cada día mayor dada su calidad y sabor singular.

Entre los pescados de esteros estarían doradas, robalos, lisas, anguilas y lenguados. También entran en ocasiones corvinas y sargos, y en cuanto a los mariscos hablamos de camarones, quisquillas, langostinos y ostiones. El pescado de estero se alimenta de forma natural de lo que encuentra en su entorno (fundamentalmente plancnton, algas y pequeños crustáceos) y no debiendo de confundir con el pescado de piscifactoría que se vende en los hipermercados ya que están alimentados con pienso y su sabor no tiene nada que ver con el de estero que se cría de forma artesanal.

Los datos que se tienen en la actualidad indican que ya existía constancia de su existencia en época romana, donde ya era habitual también la producción de sal. Su uso se ha mantenido luego hasta la actualidad.

Tags:
,