Medio siglo de las tortillitas de camarones

Tortillita de camarones

Medio siglo de las tortillitas de camarones

La tortillita de camarones es una tortilla a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones (preferentemente vivos). Se hace una masa líquida plana y se fríe en la sartén en abundante aceite de oliva.
Se recomienda comer recién fritas para que estén crujientes. Es un plato típico de la provincia de Cádiz, siendo todo una representación de la gastronomía gaditana, de origen humilde son a día de hoy todo un manjar apreciado tanto por nativos como foráneos
Según Manolo Ruiz Torres El gastrónomo gaditano autor de Cocina y Gastronomía en el Cádiz de Las Cortes, sitúa a las tortillitas de camarones en la Bahía de Cádiz, partiendo de la idea de que surgen de la fusión de la farinata genovesa y las gachuelas españolas que es un antecedente de los rebozados

La teoría lanzada por Ruiz Torres supone una novedad muy importante de este plato ya que situaría su origen mucho antes del siglo XIX fecha en la que hasta ahora se había fijado su nacimiento. Pero esta no es la única novedad importante, sino su procedencia, que también sería una novedad y la desvinculan de las panizas, con las que se las había relacionado por la utilización para este plato, inventado en Italia en el siglo XIV, de la harina de garbanzos.

La farinata – plato genovés – estuvo en el origen de las tortillitas de camarones y no como se suponía anteriormente -la paniza-, cuyo proceso de preparación se aleja del proceso de preparación de las tortillitas.
El gastrónomo considera que cuando entro este plato genovés en Cádiz, pudo producirse una fusión con un plato similar que se hacía en España: las gachuelas, el antecesor de los actuales rebozados.

El investigador gaditano resalta que la diferencia entre la gachuela española y la farinata genovesa está en que en la primera se emplea harina de trigo y en la segunda harina de garbanzo. Luego el proceso de cocinado es diferente. Debió ocurrir es que alguien hizo una masa de farinata y, en vez de hornearla la frió y es ahí donde surge “la tortillita”.

Se estima que las primeras tortillitas debieron ser de verduras, y es muy probable que en algún momento, entre el siglo XVI y el XVII se empezaran a usar los camarones como sustituto de otro relleno y ahí surgiera la tortillita de camarones.
El gastrónomo reconoce que no existe ninguna referencia documental, pero si suficientes indicios para pensar, razonadamente, que es entre los siglos XVI y XVII cuando el modesto, abundante y de fácil captura camarón empieza a sustituir, algunas veces, a las verduras y pescados en la receta de esa torta de garbanzos genovesa que, en la Bahía de Cádiz, se empezó a freír como si fuera una gachuela”.

Otro hito importan que si tiene lugar de forma indiscutible en San Fernando y es la “reinvención” de las tortillitas de camarones, fenómeno que se atribuye a la Venta de Vargas y en concreto a las cocineras Catalina Pérez y su nuera María Picardo.

Lo sí confirmaría la teoría de Ruiz Torres es la gaditaneidad del plato que fue inventado y reinventado en la Bahía por lo que tras este trabajo su nacimiento en la zona parece mucho más asegurado.