Choco, sepia y jibia, ¿el mismo producto?

Tiras de jibia enharinada

Choco, sepia y jibia, ¿el mismo producto?

¿El choco es lo mismo que la sepia? ¿Y la sepia es lo mismo que la jibia? Son preguntas que muchas veces nos hemos planteado ya que por su textura y sabor nos parecen el mismo producto pero, ¿en qué se diferencian realmente?
Los sepíidos (Sepiida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos con el nombre de sepia, jibia, choco o cachón. La gran diferencia que se observa en estos moluscos radica en su tamaño, denominándose chocos a los ejemplares jóvenes y sepias o jibias a los adultos, pero realmente estamos hablando del mismo pescado.

La sepia es una buena opción para aquellas personas que rechazan el consumo de pescado, ya que contiene similares propiedades nutritivas: un buen aporte de proteínas y un adecuado balance de grasas, fundamentalmente insaturadas. El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes en su composición y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico, propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos, o sea el olor, el color o el sabor), textura y capacidad de conservación. Su carne aporta tan sólo unas 82 calorías por cada 100 gramos, un 17% de proteínas y menos del 1,5% de grasa. Respecto a su contenido en vitaminas, destacan la B3 o niacina y la B12. De sus minerales, los más abundantes son el fósforo, el potasio y el magnesio.

Características y variedades

La sepia se localiza en el Atlántico y el Mediterráneo. Es muy propia de las costas españolas, en especial cerca de las Islas Canarias. De ahí que los platos de sepia en esas regiones sean innumerables.

La sepia común (Sepia officinalis) es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, y su color entre gris y beis con reflejos malvas. Tiene un cuerpo ligeramente aplanado y la cabeza está provista de diez tentáculos irregulares, dos de los cuales son muy largos. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura, o concha, de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta.

El agua, las proteínas y las grasas insaturadas son los elementos nutritivos más destacados de la sepia, y determinan su textura, olor, color y sabor.

Además de la sepia común, hay otras especies comestibles que se pueden adquirir en el mercado:
Choquito picudo (Sepia orbignyana), también llamado chopito o choquito a secas. Es de menor tamaño que la común.
Castaño (Sepia elegans), de coloración parda o castaña
Rosia (Rossia macrossoma), llamada también chopo, chopito o globito, de coloración sonrosada y el dorso azulado.
Globito o sepiola (Sepiola rondeleti), procedente del Mediterráneo.
Sepiola de hondura (Sepiola atlántica), procedente del Atlántico, sobre todo del Canal de La Mancha.