Tortillitas de camarones

Tortillita de camarones

Tortillitas de camarones

Varias cuestiones. Sobre el origen de las tortillitas las últimas investigaciones la sitúan en torno al siglo XVII en la Bahía de Cádiz, cuando aún Cádiz y San Fernando eran una misma ciudad. Estos mismos trabajos realizados por el investigador Manuel Ruiz Torres indican que podría ser un plato de influencia italiana dado que por entonces existía una importante población de este país en la zona y considera que surgieron de la fusión de la farinata genovesa y las gachuelas españolas, el antecedente de los rebozados

La diferencia entre la gachuela española y la farinata genovesa está en que en la primera se emplea harina de trigo y en la segunda harina de garbanzo. Luego el proceso de cocinado es diferente. Así la gachuela, tras combinarse con alguna verdura o algún pescado como el bacalao, se freía, y la farinata se horneaba, quedando fina y crujiente, como las tortillitas de camarones actuales.

Para este gastrónomo “lo que debió ocurrir es que hubiera una fusión de las dos recetas. Alguien hizo una masa de farinata y, en vez de hornearla la frió ya fuera solo o envolviendo algún otro producto” y es ahí donde surge “la tortillita”.

Estima Ruiz Torres que las primeras tortillitas debieron ser de verduras y es muy probable que en algún momento, entre el siglo XVI y el XVII se empezaran a usar los camarones como sustituto de otro relleno y ahí surgiera la tortillita.

Cabe señalar que en la historia de este plato otro hito importante es la “reinvención” de las tortillitas de camarones, fenómeno que se atribuye a la Venta de Vargas y en concreto a las cocineras Catalina Pérez y su nuera María Picardo. La primera cambió la proporción de las harinas del plato, aumentando la de trigo y disminuyendo la de garbanzos y la segunda le añadió agua con gas. El objetivo de ambas fue conseguir transformar una tortilla abuñolada, más cercana a un rebozado tradicional, en una finísima masa crujiente, que es la que hoy se considera como la tortillita de camarones típica de la zona.

Lo que si confirmaría la teoría de Ruiz Torres es la gaditaneidad del plato que fue inventado y reinventado en la Bahía por lo que tras este trabajo su nacimiento en la zona parece mucho más asegurado.